ハンガリー伝統料理のGoulash(グヤーシュ)とは？起源や歴史について

ハンガリー料理の中でもっとも広く知られているのが、グヤーシュです。イタリアのピザやアメリカのバーガーがそれぞれの国にとって象徴的な料理であるように、グヤーシュはハンガリーにとっての代表的な料理です。このパプリカ風味のビーフシチューは、食の枠を超えて知られるようになりました。”グヤーシュ・コミュニズム”という言葉は、東側諸国内のハンガリーの政治体制を指すようになりました。では、どのようにしてグヤーシュがこんなにも有名になったのでしょうか。

16世紀から18世紀にかけて、ワインに続いてハンガリーの主要な輸出品は牛でした。毎年、ドイツや北イタリアの都市は、100,000頭以上の生のハンガリー灰色牛（szürkemarha）を肉用に買い求めました。これらの丈夫な動物は、アルフォルドと呼ばれる広大な未開地の平原で育てられ、一年中放牧地で放牧されていました。文明の兆候から離れた場所で、動物の世話をする牧人たち、すなわち”gulyás”の食事は、もちろん、牛肉でした。

牛飼いたちが大きな鉄鋳物の釜である”bográc”にszalonna（豚脂）と玉ねぎを振りかけ、牛肉の一口サイズを火で焼いていました。サクサクとしたパンの薄切りがジュースを拭き取るのに役立ちました。これはシンプルでハートウォーミングな、素朴な料理でした。余った料理は太陽で干して、数日後につまんで食べました。時間が経つにつれて、アルフォルドの近くの村の農民たちもこの料理を受け入れ、それを「グヤーシュ肉」や「pörkölt」と呼びました。”pörkölt”は「ロースト」を意味し、肉の選択は地域の状況によって異なりました。一部の地域では家禽を使用し、他の地域では豚肉や羊肉を使用しました。

18世紀にハンガリーに登場した新しいスパイスが、すぐにグヤーシュの特徴となりました。それがパプリカです。クリストファー・コロンブスがアメリカ大陸から持ち帰ったチリペッパー（地元ではパプリカとして知られています）が、ヨーロッパに広まるまでにはしばらく時間がかかりました。

ハンガリーの農民たちは、これが輸入される黒こしょうよりも安価で、料理に魅力的なルビー色と辛さのヒントを与えることから、このスパイスを特に気に入りました。そして、モダンなグヤーシュが誕生しました。そしてそれに新たな名前が付けられました：パプリカッシュ。Szentesの町の古い格言「パプリカッシュのない日曜日はない」という言葉が、それが人々の週の食事において果たす重要な役割を示しています（パプリカを使用した最初のハンガリーの料理本は1826年に発行されました）。

同じころ、政治的な出来事がこの地方料理を注目させました。啓蒙主義的なハプスブルク皇帝ヨーゼフ2世が1780年代にハンガリーをモナーキーにより統合し、貴族の特権を抑制しようとした際、ハンガリーの伝統を擁護するために彼らはグヤーシュを地元の文化の象徴として披露しました。

「皮肉なことに、ほとんどのハンガリー貴族はこの素朴で田舎の料理を実際に味わったことはなかったでしょう」と、ハンガリーの食文化に特化したエステル・キスバーン、ペーチ大学名誉教授兼主要な民俗学者は述べています。ヨーゼフ2世の死により、脅威は回避されましたが、「国民の食べ物」はそのまま残りました。

グヤーシュは、19世紀初頭のロマンティック運動と呼ばれる時代に、教養あるエリートたちが民間文化からインスピレーションを得るようになると、一般的な流行に進出しました。以前は牛飼いや農民の質素な料理だったものが、19世紀半ばまでに都市の住人や貴族の食卓を徐々に征服しました。ブダペストのレストランやナショナルカジノなど、最もエレガントな社交クラブでも、グヤーシュがメニューに登場しました。

海外では、グヤーシュは一部、当時のハプスブルク帝国の首都であり、ヨーロッパ最大の都市のひとつであるウィーンのレストランの影響を受けて、その名声を得ました。洞察力のあるレストラン経営者は、興味津々な客の注意を引くために「ハンガリーグヤーシュの肉」というエキゾチックな響きで提供しました。

「そのスパイスレベルと目を引く赤い色が他の料理と異なる要因でした」とキスバーンは語ります。「オーストリアの料理本では、実際にグヤーシュのパプリカ由来の辛さについて読者に注意が喚起されていました。パプリカはオーストリアにも存在しましたが、ほとんどが調味料として黒こしょうを使用していました。加えて、これは良い話でもありました。」今日でも、グヤーシュは伝統的なウィーンのレストランで不可欠な料理です。

ヨーロッパ以外では、ハンガリーの移民がグヤーシュについて広めました。例えば、1940年代までに10万人以上のマジャル人がニューヨーク市のアッパーイーストサイドに集中して暮らし、一部は「グヤーシュ・アベニュー」として知られる地域が形成されました。この地域にはハンガリアンレストランや専門店があり、伝説的なパプリカ・ヴァイスもありました。数十年前ほど流行しているわけではありませんが、グヤーシュは今でもアメリカで人気があり、ニューヨーク・タイムズ・クッキングのウェブサイトに掲載されている1万以上のレシピの中でも人気です。

グヤーシュの用語は混乱するかもしれません。海外では、グヤーシュはその元々の意味を保持しており、パプリカが振りかけられた牛肉のシチューで、通常は添えられる卵の麺（ガルシュカまたはノケドリ）と一緒に提供されます。パプリカシュは本質的に同じものですが、鶏肉や子牛肉を使用し、最後にサワークリームで仕上げられます。ここで難しいのは、ハンガリーでは本来のグヤーシュは「パーケルト」と呼ばれ、実際のグヤーシュはポテトと一緒に提供されるスーピーな牛肉のシチューを指します。しかし、重要なのはこれらがほぼ同じ基盤（ラード、玉ねぎ、パプリカ）から作られるほぼ同一のシチューであり、シェフや家庭料理の人々が「グヤーシュベース」と呼ぶことです。

過去の1世紀にわたり、ハンガリーを訪れた多くの人々がグヤーシュのボウルを試さずには帰ってきませんでした。ほぼすべてのレストランで提供されており、特にブダペストの観光地域ではよく見られます。品質はやや一定していませんが、いくつかの場所は特にグヤーシュのために訪れる価値があります。辛さの度合いは昔からおだやかになっており、パプリカの風味は辛さよりも甘くシャープです。